Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 155.
Chef: Upstream
per la crema di salmone
per la salsa ponzu
per il biscotto bretone al parmigiano
Per la crema di salmone porre tutti gli ingredienti sul fuoco dolce, cuocere alcuni minuti e poi frullare con il cutter.
Per la salsa ponzu portare tutti gli ingredienti sul fuoco, cuocere dolcemente sino a quando il composto si riduce alla consistenza di una melassa.
Per il biscotto bretone formare una pasta frolla, dividerla in due parti e in una impastare il nero di seppia. Tagliare dei biscotti componendo un gioco nero e bianco. Cuocere i biscotti in forno a 170°C per 20 minuti.
Su un ciottolo freddo posizionare un cubo di salmone affumicato e condirlo con qualche goccia di succo di lime, rucola, finocchietto, nepitella e sale Maldon.
Scottare a fuoco vivo il salmone fresco, pennellarlo con la salsa ponzu e avvolgerlo nelle foglie di cime di rapa. Tagliare in tre pezzi e porli su un piatto piano.
Guarnire con le mezze maniche, irrorare con la salsa di salmone e decorare con le erbe selvatiche. Completare con due biscotti di parmigiano farciti con una fetta di Ventresca.
Degustare partendo dal ciottolo con il salmone marinato, passando poi al piatto lasciando per ultimo il biscotto bretone dal sapore intenso e lungo.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Compagno ideale, qui, un Vermentino di Gallura Docg (Sardegna), con buona struttura e alcolicità, gusto pieno ed equilibrato, sostenuto da una buona acidità. Secco al palato, sapido, con un finale leggermente amarognolo. In alternativa si consiglia un Greco di Tufo campano, ruvido al palato, con una struttura importante e una persistenza aromatica lunga, fresco e minerale.
