Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 77.
Chef: Hostaria il Borgo
per il salmone
per la vinaigrette alla senape
per i frutti di mare
per la crema al nero di seppia
Marinare il salmone per 15 minuti nella soia e aglio. Cuocerlo alla griglia per 4 minuti e finire la cottura al forno a 180°C per 8 minuti.
Emulsionare tutti gli ingredienti della vinaigrette alla senape con un frullatore a immersione.
Cuocere a vapore tutti i frutti di mare e condirli con sale, pepe e vinaigrette alla senape.
In una casseruola soffriggere lo scalogno con l’olio, unire la seppia tagliata a julienne, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Unire i filetti di pomodoro e il sacchetto di nero di seppia.
Cuocere per 4 minuti a fuoco basso e aggiungere il fumetto di pesce. Proseguire la cottura per 10 minuti. Frullare e montare con olio sino ad avere una consistenza cremosa.
In un piatto rettangolare disporre un velo di crema di nero di seppia, appoggiarvi sopra il tentacolo di polpo e posizionare il trancio di salmone. Appoggiarvi sopra i gamberi e le cozze. Condire con la vinaigrette e germogli misti.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Per un piatto che vuol essere un inno al mare, suggeriamo un vino proveniente da un luogo magico, Marsala, conosciuto in egual misura sia per la pesca che per i nobili vini. L’autoctono Grillo si dimostra il compagno ideale di questo piatto, la cui esuberanza di sapori trova nella struttura del Grillo giusta compensazione, lasciando ai tratti sapidi e salini del vino una sensazione di grande effetto.
