Mare d’inverno: trancio di puro Upstream leggermente scottato, purea di sedano rapa, indivia belga arrostita, finocchio e brodetto

Method

1. 01

   Passare il salmone nella polvere di burro di cacao avvolgendolo come in una sottile panatura. Cuocere in una padella incandescente a fuoco basso dalla parte della pelle per 6 minuti senza muoverlo, poi un minuto dalla parte opposta e 30 secondi per lato.

2. 02

   Tagliare a cubetti il sedano rapa, rosolarlo in un filo d’olio e aggiungere brodo vegetale finché non diventa morbido.

3. 03

   In un’altra pentola soffriggere la cipolla in poco olio e quando è rosolata aggiungere le patate tagliate sottili. Quando le patate sono cotte unire il sedano rapa, aggiungere ancora un filo d’olio e rosolare.

4. 04

   Unire brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Frullare nel mixer e aggiustare di sale e olio. Filtrare al colino cinese.

5. 05

   Condire l’indivia con sale, timo e olio, porla sottovuoto e cuocerla a vapore a 100°C per 20 minuti. Tagliare a metà per la lunghezza e piastrare sui due lati.

6. 06

   Comporre il piatto mettendo sul fondo la crema di sedano rapa, poi l’indivia scottata e sopra il trancio di salmone.

7. 07

   Guarnire il piatto con la mela e il finocchio tagliati a dadini e le erbe aromatiche. Terminare versando il brodetto di pesce.