Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 105.
Chef: macelleria calanchi, chef Francesco Calanchi
A questo primo piatto abbiamo abbinato un cocktail a base di Sake, Vermouth dry e Bitter Orange, servito nell'elegante coppa martini. Sorseggiare lentamente per dare spazio a tutti gli ingredienti del piatto e del drink.
Cuocere la pasta al dente, scolandola 1-2 minuti prima del tempo di cottura. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo separare le punte degli asparagi dal gambo e condire il tutto con un filo d'olio, sale e pepe. Cuocere sottovuoto in forno a vapore a 85°C per 15 minuti, togliendo le punte 2-3 minuti prima per lasciarle croccanti.
Tagliare i gambi degli asparagi a rondelle spesse e lasciare le punte intere.
In una terrina stendere un velo di besciamella e sistemarvi sopra uno strato di mezze maniche. Versare altra besciamella e aggiungere i gambi degli asparagi.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per 15 minuti, facendo gratinare la superficie. Unire le punte degli asparagi 5 minuti prima di sfornare.
Al momento del servizio tagliare la Ventresca a dadini e distribuirla sulla pasta gratinata fuori dal forno. Condire con un filo d'olio.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
