Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 111.
Chef: michelangelo restaurant & more, chef Matteo Varotti
per le patate
per la tartare di salmone Upstream
per l'olio al basilico
per le chips di patate
Rosolare lo scalogno nell'olio e successivamente aggiungere le patate tagliate a tocchetti e il sale. Coprire con acqua bollente e far cuocere.
Frullare aggiungendo a filo l'olio fino ad ottenere una crema liscia (se necessario aggiungere un po' d'acqua).
Tagliare a cubetti regolari il salmone e condirlo con un filo d'olio.
Dopo aver sbollentato il basilico in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo alla massima velocità con l'olio. Passare in un colino cinese.
Affettare le patate ratte sottilmente e lasciarle in acqua corrente per 15 minuti. Asciugarle e friggerle a 160°C, sino a doratura.
Su un piatto piano disporre la crema di patate, adagiare la tartare di salmone al centro, aiutandosi con un coppapasta.
Finire il piatto con le uova di salmone, le chips di patate, un filo di olio al basilico e i germogli.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Felice il connubio, qui, ad un Metodo Classico delle Langhe, con uve di Pinot Nero in purezza, deciso, elegante, con un bel finale sapido e minerale, che ben si sposa agli ingredienti della ricetta.
