Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 127.
Chef: Ristorante Cocchi 1925
per gli asparagi
per la marmellata di cipolla rossa
per la tartare di salmone
Per questa ricetta abbiamo pensato ad un cocktail spumeggiante, a base di Biancosarti, Bitter Angostura e un buon Metodo Classico, da servire nel bicchiere old fashioned con ghiaccio e una scorza di limone.
Con l'aiuto di un pelapatate tagliare a strisce gli asparagi e immergerle immediatamente in acqua e ghiaccio per farle arricciare.
Mettere lo zucchero in un tegamino su fuoco dolce e farlo leggermente imbrunire. Aggiungere la cipolla tagliata a julienne, bagnare con l'aceto e fare cuocere sino a ottenere una marmellata (se necessario aggiungere aceto e se piace una foglia di alloro per profumare).
Condire la tartare con olio, limone e pepe nero e lasciare marinare qualche minuto.
Tagliare i panini a metà e tostarli. Su una metà spalmare un velo di marmellata di cipolle, mentre sull'altra un velo di burro.
Porre nel mezzo la tartare di salmone e chiudere il panino.
Guarnire l'hamburger con gli asparagi ben sgocciolati, conditi con un filo d'olio e una macinata di pepe.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
