Pizza gourmet al salmone puro Upstream con asparagi e mimosa d’uovo

Method

1. 01

   Per l'impasto: impastare lentamente per 5 minuti farina e acqua in una planetaria. Fermare la macchina e lasciare riposare 5 minuti. Lavorare altri 5 minuti aggiungendo il lievito. Mettere il sale e continuare per 3 minuti. Per ultimo aggiungere l'olio e lavorare fino a quando l'impasto è liscio.

2. 02

   Togliere l'impasto dalla planetaria, coprirlo e farlo riposare per 5 ore a temperatura ambiente. Ricavare dei panetti da 230 grammi e farli lievitare per almeno 3 ore.

3. 03

   Per la maionese al sifone: frullare i tuorli con la salsa di soia, acqua e aceto caldi e il sale. Versare a filo l'olio di vinacciolo e continuare a montare fino a quando si otterrà una crema soffice. Aggiungere sale e pepe e trasferire la maionese in un sifone caricato con una cartuccia per crema. Agitare e conservare in frigorifero.

4. 04

   Per la polpa di asparagi verdi: preparare una vinaigrette con tutti gli ingredienti e condire gli asparagi.

5. 05

   Per la mimosa d'uovo: lessare le uova 7 minuti e passarle al setaccio. Mescolare le uova insieme agli altri ingredienti.

6. 06

   Per il carpaccio di asparagi: pelare leggermente gli asparagi, affettarli sottilissimi con il pelapatate e metterli in acqua e ghiaccio.

7. 07

   Per il salmone Puro: condire il salmone, cuocerlo in forno 7 minuti a 190°C e dividere in 8 parti.

8. 08

   Stendere la pasta della pizza, porre sopra un velo di burrata e cuocere in forno a 240°C. Togliere dal forno e tagliare in 8 parti.

9. 09

   Farcire ogni spicchio con la mimosa d'uovo, la polpa di asparagi verdi, un trancetto di Puro e gli asparagi tagliati a carpaccio, conditi con olio, sale e pepe.