Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 177.
Chef: Rock 1978, chef Patrick Zanoni
per la biga
per l'impasto finale
per la farcitura di una pizza
Per la biga: impastare per circa 2 o 3 minuti, porre in un contenitore chiuso con pellicola forata e far fermentare a 18-20°C per 14-16 ore.
Fare un fermo macchina di circa 30 minuti con farina e 80% dell'acqua, unire la biga, una parte di acqua, il lievito, il malto e far ripartire l'impastatrice fino ad ottenere la maglia glutinica. Unire il sale e l'acqua rimanente e infine l'olio.
Far puntare l'impasto per 15-30 minuti (dipende dalla temperatura ambiente) coperto sul banco di lavorazione. Formare delle palline da 260 g e lasciarle a temperatura ambiente per 30-45 minuti; mettere poi a 4°C per 20 ore.
Trascorso questo tempo lasciare l'impasto un paio di ore a temperatura, spianare la pallina in un padellino precedentemente unto con olio. Lasciare riposare per circa 2 ore e poi capovolgere sul banco.
Forare leggermente e cuocere direttamente in forno a legna a 300°C. Tagliare in 8 spicchi.
Farcire la pizza tagliata in 8 spicchi con la burrata, la tartare di salmone, la pesca noce tagliata a cubetti, l'erba cipollina e condire con un filo d'olio.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Con questa pizza tutto è possibile: da un fresco Gin Tonic, a una bollicina, sino a una birra. Magari quest'ultima chiara, con note fruttate, che ben si sposano con la pesca.
