Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 133.
Chef: Ristorante Enrico IV
per il salmone Puro marinato
per la riduzione di arancia
Ricetta curiosa e controcorrente, questa, che se si assaporano gli ingredienti ad occhi chiusi, rilascia sensazioni morbide e setose, come un dessert. L'abbinamento che abbiamo trovato - altrettanto curioso - è un Malvasia di Casorzo d'Asti, spumante dalla dolcezza raffinata che con la sua morbidezza viaggia insieme agli ingredienti del piatto, e con la sua effervescenza gioca un ruolo, essenziale, di pulizia.
Affettare il Puro e disporlo su un piatto piano. Mescolare gli ingredienti della marinatura e versarla sul salmone.
Portare sul fuoco il succo d'arancia con lo zucchero e lasciare ridurre della metà. Trasferire in una ciotolina.
Cospargere il salmone marinato con un pizzico di zeste di agrumi.
Porre accanto la riduzione di arancia, guarnire con i fichi tagliati in 4 e irrorati con qualche goccia di aceto balsamico.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
