Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 75.
Chef: Hostaria da Ivan, chef Barbara Aimi
per le puntarelle
per la fonduta di caprino
Per questo piatto, caratterizzato dal leggero amarognolo delle puntarelle e dai profumi erbacei del caprino, si consigliano o un bianco aromatico come un Riesling dell’Oltrepò Pavese oppure un Metodo Classico Pas Dosé, che sgrassa e pulisce il palato.
Saltare le puntarelle con l’olio e l’aglio, salare, pepare e portare a cottura.
In un pentolino scaldare la panna e sciogliere il caprino.
Arrostire il salmone in padella dal lato della pelle, in modo da mantenere la morbidezza del cuore. Salare a cottura.
Su un piatto piano porre uno strato di fonduta di caprino, adagiare il salmone e accostare le puntarelle. Profumare con una macinata di pepe.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
