Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 41.
Chef: Ristorante Controcorrente, chef Davide Pastorino
per la crema di finocchio
per la maionese di mela
La presenza del finocchio e della mela invita all'incontro con un Sauvignon, i cui profumi vegetali richiamano la "croccantezza" di quelli contenuti nella ricetta. Perfetto sia un Sauvignon dell'Alto Adige sia uno della Nuova Zelanda, entrambi molto profumati e di piacevole beva.
Per la crema di finocchio: sbollentare i finocchi, salarli e frullarli sino a ottenere una purea, aggiungendo se necessario pochissima panna fresca.
Per la maionese di mela: emulsionare con un mixer ad immersione l'olio, l'uovo intero e il sale; aggiungere lentamente, continuando ad emulsionare, l'aceto di mele e il succo di mela, sino a quando il composto raggiunge la consistenza di una maionese.
Cuocere il trancio di Puro dalla parte della pelle in una padella o su una piastra, mettendo sul fondo un foglio doppio di carta forno. Proseguire la cottura per qualche minuto, senza mai girare il salmone, in modo che la pelle risulti molto croccante e appena tiepido il lato della polpa.
In un piatto piano stendere la crema di finocchio, adagiarvi sopra il salmone con la pelle rivolta verso l'alto.
Porre sopra la pelle del salmone un cucchiaino di uova e guarnire con ciuffi di maionese di mela. Decorare a piacere con germogli o fiori eduli.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
