Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 81.
Chef: Hotel Union Dobbiaco
per la granita al gin tonic
per il gelato al fieno
per la schiuma al pino mugo
Per la granita: mettere in infusione nel bicchiere del Pacojet il gin, l'acqua tonica, i petali di rosa e il cetriolo. Dopo 15 minuti aggiungere il ghiaccio a cubetti e pacossare con mezzo gelo una volta, poi riporre in congelatore.
Per il gelato al fieno: scaldare il latte con il fieno, al primo bollore togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 3 ore con coperchio, dopodiché filtrare con un panno da cucina.
In un'altra pentola aggiungere il resto degli ingredienti e pastorizzare a 83°C, versare nel bicchiere del Pacojet e abbattere a -22°C per 24 ore.
Per la schiuma al pino mugo: scaldare il latte di mandorle con il resto degli ingredienti a 60°C, poi frullare e schiumare il tutto con un mixer.
Per il salmone marinato: preparare un sale bilanciato mescolandolo con i due zuccheri. Passare il salmone nel sale bilanciato e metterlo in un sacchetto per sottovuoto con il lime spremuto e gli aromi.
Chiudere il sacchetto al 100% del vuoto e lasciar riposare in frigo per 6 ore. Estrarre il salmone, eliminare gli aromi e posizionarlo su di un tagliere, spolverizzandolo leggermente con del pepe macinato fresco. Tritarlo con un coltello e sagomarlo a tartare.
Su un piatto piano disporre la tartare di Puro e a fianco guarnire con la schiuma al pino mugo, una pallina di gelato al fieno e una coppetta di granita al gin tonic. Decorare con fiori eduli.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
per il salmone marinato
La ricetta contiene già in sé l'abbinamento perfetto: un fresco Gin Tonic, magari con un Gin London Dry, secco e pungente, che richiama il profumo del ginepro e del pino mugo.
