Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 145.
Chef: Stradora Ristrò e Cocktail
per il salmone marinato
per la purea di pere
per il finocchio
Mescolare il sale allo zenzero, pepe, zucchero e bacche di ginepro e distribuirne una parte su un piatto piano.
Incidere la pelle del salmone con tagli trasversali e adagiarlo sulla marinatura con la pelle rivolta verso il basso. Coprire con la restante marinatura e porre due rametti di aneto su ogni lato del pesce. Sigillare con pellicola e lasciare marinare per 9 ore.
Trascorso questo tempo rivoltare il pesce sul lato della polpa, cospargere con il liquido di marinatura e far riposare per altre 9 ore. Riposizionare il salmone sul lato della pelle e marinare per altre 12 ore.
Risciacquare il salmone sotto l’acqua corrente, eliminare la pelle, ricavare delle strisce larghe 2 cm e affettare con taglio sashimi.
Pelare e tagliare le pere in 4 parti, cuocerle sottovuoto in forno a vapore a 100°C per 20 minuti. Quando sono fredde passarle al mixer con un pizzico di sale e le gocce d’essenza di senape.
Mondare e tagliare il finocchio molto sottile e condirlo con il sale di sedano, la granella di pistacchio e l’olio extravergine d’oliva.
Al centro del piatto stendere la purea di pere. Su un lato mettere il salmone e dall’altro lato l’insalatina di finocchio.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Roero Arneis Docg (Piemonte), ecco la nostra proposta: buon equilibrio dolce-acido e sensazioni di crosta di pane e miele. Finale gustativo lungo ed esuberante. In alternativa, consigliato il Roero Arneis versione Spumante. Spuma fine e persistente e colore paglierino più o meno intenso. L’odore è delicato, fruttato, fresco, con eventuali sentori che possono ricordare il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, e un sapore elegante e armonico.
