Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 101.
Chef: le tre colombe, chef Mara Fronza Colombini
per la salsa di patata dolce
per le salse al topinambur
Per questo piatto abbiamo pensato a un Anjou Blanc Sec - Appellation Anjou Contrôlée Valle della Loira - 100% Chenin Blanc, un vino di struttura, dal profilo aromatico piuttosto importante e articolato, con eleganti sensazioni speziate e note fruttate di mela, mela cotogna, frutta esotica e agrumi. Al gusto emerge la possente sapidità e una splendida freschezza a bilanciare la tendenza dolce complessiva del piatto.
Schiacciare la patata dolce lessata sino a ridurla in purea morbida.
Cuocere il topinambur a vapore e ridurlo in purea, conservandone struttura e cremosità.
Suddividere in due parti la purea, lasciarne una al naturale e l'altra condirla con tabasco, aglio e aneto fino ad ottenere il giusto grado di aromaticità e piccantezza. Aggiustare il tutto di sale.
Lavare bene i tuberi e tagliarli a fettine sottili, mantenendo la buccia. Friggere a 170 °C in olio di arachidi.
Scottare i tranci di Puro dal lato della pelle fino a renderla dorata e croccante.
Impiattare il salmone, disporre le salse, qualche fiocco di sale Maldon e infine le chips.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
