Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 107.
Chef: malaspina ristorante e pizza, chef Marco Maggiali e Davide Saletta
per la pasta
per il ripieno
Per questa pasta ripiena, suggeriamo un cocktail fresco e frizzante. Un ricordo di Gin fizz a base di spremuta di bergamotto, Gin London Dry, ribes e un pizzico di zucchero. Servire rigorosamente nella coppa martini. In alternativa, consigliamo una Malvasia dei Colli Parmensi, profumata e con una piacevole acidità, che pulisce e armonizza il palato.
Lavorare la farina insieme all'uovo fin quando non si ottiene una pasta omogenea; far riposare in frigorifero.
Lessare la patata con la buccia, spellarla e tagliarla a dadini.
Scaldare in un pentolino un filo d'olio e far appassire lentamente il porro sminuzzato; quando diventa trasparente, aggiungere la patata e mantecare a fuoco vivo.
Lasciar intiepidire e poi unire metà del salmone affumicato, tagliato finemente, sino ad ottenere un ripieno omogeneo e compatto. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e con l'aiuto di un coppapasta quadrato o di un coltello formare dei quadrati dal lato di circa 10 cm.
Inserire uno spuntone di ripieno, bagnare leggermente i bordi del raviolino con pochissima acqua e poi chiudere pizzicando le punte prima da un lato e poi dall'altro.
Lessare i raviolini in acqua bollente salata, scolarli e passarli in una padella in cui è stata sciolta una noce di burro.
Adagiare i raviolini in una fondina e coprirli con il restante salmone modellato a rosetta e con ciuffetti di crème fraîche. Spolverare leggermente con pepe e guarnire con germogli misti.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
