Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 199.
«Preparazione intensa e ricca di spunti, con le note fumé del salmone amplificate da quelle della ricotta, perciò mi sembra impeccabile, a compendio, un Pinot Grigio dei Colli Orientali del Friuli - magari con passaggio in legno per le note smoky, ideali in abbinamento al piatto -, il cui corpo saprà essere di sostegno al resto, lasciando armonia sul palato senza che nessun sapore prevalga sull'altro.»
In una piccola casseruola versare il vino e le erbe aromatiche, scaldare e bollire per pochi secondi; aggiungere 10 grammi di burro, il Porto e la farina con un setaccio, sino a quando il composto inizia ad addensarsi. Mantenere al caldo.
In una risottiera stufare lo scalogno nell'olio e nel restante burro. Nel frattempo scaldare il brodo e portarlo a ebollizione.
Tostare il riso nella base di scalogno, sfumare con il vino bianco e aggiungere gradualmente il brodo bollente. A metà cottura unire la ricotta grattugiata.
Mantecare il risotto con una noce di burro, aggiungere la Tartare di salmone, mescolare bene e profumare con una macinata di pepe nero.
Versare il riso in un piatto fondo, creando al centro una piccola cavità nella quale versare la salsa alle erbe. Grattugiare poca ricotta affumicata attorno al risotto e servire.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
