Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 37.
Chef: La Torre del Saracino, chef Gennaro Esposito
per l'insalata di quinoa
per la salsa
Per l'insalata di quinoa: versare in una ciotola la quinoa, il cerfoglio tritato e lo zenzero grattugiato. Amalgamare insieme gli ingredienti ed aggiungere lo yogurt greco con il succo del limone. Mescolare bene ed infine aggiungere l'olio. Salare e pepare a piacere.
Per la salsa: porre in un sacchetto per sottovuoto la pelle del salmone, il vino bianco e il gambo di prezzemolo. Sigillare e immergere in acqua calda a 80°C. Cuocere per circa 20 minuti, estrarre il sacchetto e versare il suo contenuto in un pentolino.
Eliminare il gambo di prezzemolo, aggiungere l'olio a filo ed emulsionare il composto con l'aiuto di un frullatore a immersione.
Porre al centro del piatto l'insalata di quinoa e disporvi sopra il salmone tagliato a fettine.
Aggiungere due rondelle di kumquat, il peperoncino verde e l'insalatina. Nappare con la salsa e servire con un filo di olio a crudo.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Ingredienti ricchi di aromaticità e sapore per una preparazione nobile. Seguendo la cromia del salmone si suggerisce un vino rosa, un Trento Doc Metodo Classico rosé. Il connubio fra Chardonnay e Pinot Nero crea un effetto cremoso sul palato, che unito alla freschezza pungente data dal terroir accompagna la preparazione al meglio, esaltandosi a vicenda, creando equilibrio e voglia di continuare più volte l'abbinamento fra i due.
