Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 143.
Chef: Ristorante Vite, executive chef Riccardo Agostini, head chef Federico Polito
per la maionese di mandorle
per il salmone
La scelta cade senz’altro su un Franciacorta Docg Satèn: elegante e delicato, gusto morbido e vellutato, perlage setoso che ne valorizza la naturale sapidità e mineralità.
Porre nel bicchiere del Pacojet le mandorle e l’acqua. Congelare e pacossare. Ripetere l’operazione due volte, sino ad avere una consistenza liscia. Trasferire in un sac-à-poche.
Condire il trancetto di salmone con il sale per non alterare il suo gusto naturale. Cuocere 3 minuti sulla pelle a brace viva. Far riposare 3 minuti prima di servire.
Condire la lattuga con un filo d’olio al rosmarino e scottarla per 20 secondi in padella.
Su un piatto piano porre il salmone tagliato a bocconcini, guarnire con 2 o 3 spuntoni di maionese e con la lattuga. Decorare con qualche mandorla fritta e foglioline di cerfoglio.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
