Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 135.
Chef: Ristorante Il Riccio, chef Andrea Migliaccio e Salvatore Elefante
per il salmone in oliocottura
per la scarola, olive e capperi
per la crema di fagioli di Controne
Mettere sottovuoto i tranci di salmone con olio, buccia di limone e aglio e cuocerli a 60°C circa per 8-10 minuti.
Sbollentare la scarola in acqua salata per 3 minuti circa. Scolarla e strizzarla bene.
Soffriggere aglio, olio, peperoncino, capperi e olive nere; fare insaporire e aggiungere la scarola. Aggiustare di sale e cuocere lentamente per qualche minuto.
Ammollare i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore. Rosolare le verdure in un filo d'olio, aggiungere i fagioli e il brodo e cuocere per circa 1 ora. Frullare, emulsionare con olio e aggiustare di sale e pepe.
Mescolare farina, uovo e vino sino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Stendere l'impasto con un pennello su un foglio di Silpat (silicone antiaderente). Cuocere sotto la salamandra e infine spolverare con paprica dolce.
Al centro di un piatto piano versare la crema di fagioli, aggiungere la scarola e disporre il trancio di salmone. Decorare con la cialda alla paprica.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
per la cialda croccante alla paprica dolce
Per questo piatto, dai sapori piuttosto decisi, consigliamo uno Champagne Blanc de Noirs, Pinot Nero o Pinot Meunier, la cui struttura regge bene gli ingredienti e pulisce piacevolmente il palato.
