Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 85.
Chef: Il Borro Tuscan Bistro, chef Andrea Campani
per il sorbetto alla vodka
per la salsa di barbabietola rossa
Ricetta ricca di stimoli e sapori, esuberante, giocata però con equilibrio. La ricerca dell'abbinamento intende sia esaltare il piatto, sia creare un effetto di colori: in sintonia con i due rosa del salmone e delle sue uova, con il rosso della salsa di barbabietola, candidiamo - a suggello della scala cromatica - una bollicina in rosa prodotta con uve Sangiovese, 60 mesi sui lieviti. La sua tessitura cremosa e avvolgente si fonde perfettamente con ogni boccone, formando un tutt'uno, creando un'esplosione sul palato. Effervescenza e freschezza poi ristabiliscono pulizia, per sentirsi pronti a ricominciare.
Per il sorbetto: bollire acqua, zucchero e destrosio e quando lo zucchero sarà completamente sciolto togliere dal fuoco, far raffreddare e aggiungere il succo di lime.
Trasferire nella sorbettiera e far girare fino a quando inizia a diventare cremoso. Aggiungere la vodka e girare nuovamente sino al raggiungimento della consistenza voluta.
Per la salsa: frullare le barbabietole e metterle a scolare in uno scolapasta. Raccogliere l'acqua delle barbabietole ed emulsionarla con qualche goccia di aceto e un filo d'olio. Aggiustare di sale e pepe.
Adagiare il salmone tagliato a cubetti nel centro di un piatto piano e decorarlo con foglie di insalata condita con capperi fritti e olio.
Adagiare a fianco del salmone una quenelle di granita di vodka e porvi sopra le uova di salmone. Decorare con germogli di cipolla e con qualche goccia di salsa alla barbabietola.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
