Upstream recipe book
From the official Upstream recipe book (2021), p. 207.
per le uova
per la salsa alla crescenza
«Per una preparazione così ricca e complessa, data la presenza dell'uovo, suggerisco un abbinamento forse scontato ma didattico: uno Chablis, Chardonnay dalla trama sottile e acidula che pulisce alla perfezione il palato dopo tre elementi grassi: l'uovo, il salmone e la crescenza. Vino con struttura e presenza acidula capaci di fondersi magistralmente all'esuberanza del piatto.»
Per le uova: mettere a bollire dolcemente l'acqua in una casseruola. Rivestire con pellicola trasparente una ciotolina e rompere al suo interno un uovo, facendo attenzione che il tuorlo resti intatto.
Chiudere delicatamente a fagottino l'uovo nella pellicola e immergerlo nell'acqua appena bollente, aiutandosi con un cucchiaio. Cuocere per alcuni minuti, fino a quando l'albume si è rassodato e il tuorlo è ancora morbido.
Per la salsa alla crescenza: con l'aiuto di un mixer a immersione frullare bene fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.
Tostare le fette di pane e tenerle al caldo in forno appena tiepido.
In un piatto piano, porre sul fondo una fetta di pane tostato e coprirla con una fetta di salmone. Togliere l'uovo dalla pellicola e posarlo delicatamente sul salmone.
Salare, pepare e versare sopra la salsa alla crescenza. Guarnire con le Uova di salmone, un pizzico di erba cipollina e servire.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
