Pizza con datterini, crema di ricotta e salmone Upstream

Method

1. 01

   Per il pre-impasto: impastare con il gancio per circa 5 minuti in modo da amalgamare gli ingredienti, evitando la formazione della maglia glutinica. Fare riposare in mastello coperto in frigorifero per almeno 20/24 ore.

2. 02

   Per l'impasto: versare nell'impastatrice la farina con il lievito, il pre-impasto e metà dell'acqua e impastare con il gancio in prima velocità per 5 minuti. Aggiungere il sale, passare in seconda velocità e unire poca acqua alla volta. Dopo circa 5 minuti aggiungere l'olio e continuare a lavorare per altri 5 minuti.

3. 03

   Chiudere l'impasto a circa 25-26°C e trasferirlo in un mastello per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Formare dei panetti non troppo stretti da circa 300 g l'uno e lasciarli riposare coperti per un paio di ore o fino al raddoppio del volume.

4. 04

   Schiacciare delicatamente i panetti in dischi uniformi e metterli in una o più teglie del diametro di 24 cm precedentemente oliate. Lasciare riposare coperte un altro paio di ore a temperatura ambiente.

5. 05

   Preriscaldare il forno a vapore forzato a 120°C, forare gli impasti con uno stecchino di legno e infornarli per circa 20-25 minuti. Lasciare raffreddare sulle griglie in modo che l'umidità residua fuoriesca dagli impasti senza bagnarli.

6. 06

   Per i datterini rossi al forno: tagliare a metà i pomodorini, condirli con sale, zucchero e olio e candirli in forno a 220°C per circa 20 minuti.

7. 07

   Per la crema di ricotta: condire la ricotta con l'olio, scorza di limone, sale e pepe, mescolando con un cucchiaio sino ad avere una crema morbida. Trasferire in un sac-à-poche.

8. 08

   Per il basilico fritto: friggere per qualche secondo le foglie.

9. 09

   Tagliare il salmone a trancetti spessi 1 cm. Spalmare la crema di datterino giallo sulla base della pizza, disporre la mozzarella e passare in forno a 250°C per 2-3 minuti.

10. 10

    Tagliare la base in 6 spicchi e guarnire con ciuffi di crema di ricotta; disporre i datterini rossi e il salmone. Decorare con la vinaigrette e con qualche foglia di basilico.