Obiettivo: il miglior salmone del mondo. Senza pregiudizi.

Tutto nasce dalla mia passione per la cucina, interpretata come sperimentazione, invenzione, espressione dell’autodidatta che cerca di imparare attraverso quello che conosce e le esperienze che compie, le ricette che legge, le degustazioni, i piatti e gli abbinamenti che incontra e che gli danno soddisfazione. Questo è l’inizio della passione che un giorno mi ha portato ad affumicare un salmone. Per me, per la curiosità di capire cosa sarebbe successo. Volevo ritrovare il gusto di quel salmone che alla fine degli anni ’70 era così buono e delicato e che nel 2000 non si trovava più. E mi è subito venuto bene, tanto che ho iniziato a prepararlo per gli amici, come regalo di Natale per coloro che mi avevano fatto i complimenti.

Successivamente dal 2012 si sono succedute le ricerche e le sperimentazioni e la voglia di migliorare questo dono ha preso sempre più il sopravvento. Anno dopo anno la ricetta è sempre stata messa in discussione in cerca di miglioramenti. Innanzitutto la ricerca sulla materia prima, e i salmoni li ho provati tutti: selvaggi, americani, nordeuropei. Poi il desiderio di migliorare la qualità e la concentrazione del fumo insieme alla marinatura, in una ricerca maniacale dell’equilibrio. Tutto da solo. C’è stato solo un cameriere di un ristorante, che mi ha spiegato che si usava marinare il pesce con sale e zucchero per 24 ore prima di affumicare. Tutto il resto l’ha fatto la voglia di giocare e di sperimentare. Il coraggio anche di accettare un fallimento, pensando che al massimo avrei perso una baffa. Ma non è mai successo.

Un giorno poi c’è stato un ristoratore della provincia di Trento, Le Tre Colombe, che al terzo dono mi ha chiesto di passare alla produzione. E in quel momento il cervello si è illuminato, come un’esplosione, e mi sono detto: Sì, lo devo fare. Mi sono attivato per trovare qualcuno che mi mettesse a disposizione gli impianti per la mia ricetta. Poi mi sono messo in proprio.

Il compito che mi sono posto sin da principio è produrre un salmone perfettamente sano, di qualità superiore, investendo nella salute della nostra azienda, dei nostri collaboratori, dell’ambiente e delle comunità in cui operiamo, contribuendo così al benessere dei nostri clienti e al nostro stesso benessere – quali consumatori affezionati del nostro prodotto.

Beneficiando di una catena del valore completamente integrata nel settore del salmone, che garantisce una tracciabilità totale, possiamo affermare con orgoglio che la filiera di Upstream è limpida in ogni fase. Una scelta etica e una dimostrazione di rispetto verso il consumatore, che sa esattamente cosa vuole, cosa acquista, cosa degusta. Che giustamente pretende di sapere come e dove viene allevato, e come viene controllato, alimentato, raccolto e trattato il salmone che sta per degustare.

Volevo lanciare sul mercato il miglior salmone del mondo, dopo più di un lustro di studio approfondito delle migliori realtà produttive, sia di salmone selvaggio che di salmone allevato. Sono arrivato alla conclusione che l’allevamento distensivo nelle Isole Far Øer rappresenti la miglior scelta possibile a livello qualitativo: sia per gusto e consistenza delle carni; sia nei termini di una salubrità sempre garantita e certificata.

Tanto il salmone selvaggio che quello d’allevamento distensivo sono infatti prodotti di altissima qualità, con la differenza, per Upstream decisiva, che il salmone d’allevamento presenta garanzie di controllo della salubrità non replicabili nell’ambito del mare aperto, dove un salmone selvatico può nuotare in spazi non integri a livello di ecosistema, cibandosi di altri pesci selvatici di cui non si può tracciare la provenienza. Upstream continua comunque di anno in anno a monitorare eventuali alternative, rispetto all’allevamento distensivo nelle Isole Far Øer, a oggi considerato il miglior sistema possibile in funzione dello scopo finale. Proprio per questo Upstream da anni si adopera in un’operazione di divulgazione dei valori dell’allevamento di alta qualità, cercando di confutare una serie di luoghi comuni che da alcuni decenni hanno condizionato i “motivi istintivi” nelle scelte dei consumatori circa l’acquisto di carne o pesce.

Per quanto riguarda i selvaggi, infine, non tutti hanno la stessa qualità, oltre i problemi quantitativi. I pesci inoltre vanno lavorati non da freschi, ma da surgelati a bordo. L’esperienza mi ha fatto capire che procedere ai cicli di lavorazione su un prodotto surgelato comporta perdite di consistenza e di colore.

Viene allevato con un “Sistema di Allevamento Distensivo” che consente ai salmoni di vivere in spazi ampi e in acque pure, fredde e cristalline, dove possono muoversi in libertà, privi di stress, nell’ambiente naturale di vita dei salmoni selvaggi dell’Atlantico, che vi crescono e prosperano prima di tornare ai fiumi d’Europa per deporre le uova. Nell’allevamento i riproduttori sono mantenuti in ambienti acquatici speciali per tipo e flusso d’acqua, temperatura e illuminazione, per migliorare o sincronizzare l’ovulazione.

Ogni fase del ciclo di vita ha un nome specifico: Alevin sono i pesci appena nati, che per la loro nutrizione dipendono ancora dal sacco vitellino; Fry quelli che, in una breve fase di transizione, iniziano a mangiare e a disperdersi; Parr i pesci che hanno completato l’assorbimento del sacco vitellino; Smolt quelli in fase di migrazione verso il mare, di solito tra la primavera e il primo inverno in mare. È durante questa fase che i salmoni vengono portati negli allevamenti.

Il Salmone Upstream viene quindi allevato nelle Isole Fær Øer nel suo ambiente naturale – e naturalmente desiderato. A ogni ciclo tutto riparte da zero, grazie alla strategia “all-in, all-out”, che prevede il ripristino totale del sito dopo l’allevamento di ogni singola generazione di salmoni, con due obiettivi precisi: il salmone è protetto dall’eventuale diffusione di malattie; l’habitat riposa mentre le forti correnti del Nord Atlantico preparano efficacemente il sito alla generazione successiva. I salmoni sono alimentati con mangimi privi di sostanze animali, antibiotici e organismi geneticamente modificati, coloranti o altre sostanze non naturali. Possiamo vantare un rapporto di conversione mangime-alimento tra i più efficienti in assoluto nel comparto alimentare, oltre a emissioni di CO₂ relativamente basse rispetto a moltissimi altri settori produttivi, beneficiando della più lunga catena del valore completamente integrata nel settore del salmone.

Dopo queste fasi, il salmone viene prelevato dalle gabbie di allevamento e trasportato vivo, con imbarcazioni attrezzate, all’interno dello spazio di prima lavorazione. Per evitare la sofferenza dei pesci si usa la tecnica dell’elettro-stordimento. Il salmone viene quindi dissanguato con moderni mezzi che individuano ed aspirano il sangue in pochi decimi di secondo, per preservare intatta la qualità della carne. Seguono l’eviscerazione e il tuffo nel ghiaccio tritato. Il rapporto ghiaccio/pesce è importante per mantenere una temperatura ideale, intorno a 0 °C, e prevenire la proliferazione batterica.

Il salmone, ancora conservato nel ghiaccio, viene quindi trasportato in tempi ristretti e in appositi contenitori refrigerati direttamente a Parma, mantenendo ininterrotta la catena del freddo, che garantisce freschezza e sicurezza. La salvaguardia della qualità complessiva del salmone dipende dalla gestione attenta di tutta la delicata operazione di trasporto, dal prelievo fino all’arrivo al consumatore.

Vado regolarmente alle isole Far Øer per visitare i fornitori e anche per vivere una vacanza, perché sono posti fantastici. È stato un colpo di fulmine per la qualità del prodotto, il gusto, la consistenza, la purezza, l’eleganza, la freschezza, che mi sono sembrati senza eguali rispetto ad altri luoghi di produzione, che pure ho visitato. Lì ho vissuto tutti i momenti: sono stato fuori una notte in barca, fino all’aspirazione e all’intero processo di lavorazione.

Sono così giunto alla conclusione che le isole Far Øer offrono le condizioni perfette per allevare Salmoni Atlantici sani e robusti grazie alle temperature marine fresche e costanti. Inoltre dal 2003 è in vigore il Modello Veterinario Faroese, che ha rafforzato i controlli e promosso il miglioramento degli standard di salute e benessere dei pesci in tutte le isole. Ma non basta: il nostro allevamento è certificato dall’Aquaculture Stewardship Council, ente senza scopo di lucro fondato dal WWF che collabora con allevatori, aziende di trasformazione e di vendita, ristoratori, scienziati e società civile per migliorare la certificazione e l’etichettatura, in modo da gestire gli standard globali per l’acquacoltura responsabile.

Sono partito dalla produzione dell’affumicato, che viene lavorato in modo interamente manuale, con controllo remoto della temperatura per la massima sicurezza, in ambienti del tutto salubri, costantemente sanificati e controllati da analisi ambientali quotidiane. Ogni singola baffa viene risciacquata con acqua salata per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. La marinatura si avvale di una ricetta originale, composta da poco sale e poco zucchero, aspersi in fasi distinte. Un mix ben bilanciato, studiato per mantenere intatta la bontà e la morbidezza delle carni.

L’affumicatura si compie solo con legno di faggio dell’Appennino Emiliano, raccolto nelle montagne di Parma e selezionato perché ritenuto il più idoneo ad assicurare un’affumicatura lieve, in grado di esaltare le qualità naturali del salmone. L’intero ciclo si svolge a temperatura controllata, non superiore a 20 °C, in un affumicatore progettato appositamente, con sistema di filtrazione dei fumi e lavaggio a ogni ciclo di affumicatura, per far sì che il fumo non trasmetta ceneri e impurità, ma solo il suo delicato aroma.

Le successive operazioni di selezione, rifinitura, taglio, confezionamento e stoccaggio si svolgono in “camera bianca”, un ambiente protetto a temperatura e umidità controllate con sistema di filtrazione dell’aria, che consente di operare in condizioni di massima sicurezza. Ogni baffa, selezionata e rifinita, viene valutata dallo specialista del taglio in base alle sue caratteristiche, per scegliere la lavorazione che consente di sfruttarne al meglio le potenzialità. Il risultato è un salmone carnoso e compatto, dal grasso moderato e ben distribuito. Il colore è intenso, ma solo per effetto della marinatura con il sale.

Col tempo, poi, ho diversificato la gamma, perché facendo presentazioni nelle fiere, mi sono accorto che il nostro salmone, essendo una materia prima straordinaria, lavorata in modo molto delicato, presentava naturalmente tre gusti diversi: l’ultimo terzo che precede la coda, dove la carne è più bassa, assorbe maggiormente i sentori dell’affumicatura e la sapidità; il cuore di filetto è più dolce; mentre la ventresca è delicata e marina. Un po’ come i pezzi di prosciutto. Ne abbiamo discusso anche con i produttori del Consorzio di Parma, ma in quel caso scegliere o meno il gambuccio, più dolce perché ricoperto di cotenna, rispetto alla parte iniziale, con i suoi sentori di ossidazione, sembra più che altro una questione di abitudine. Noi abbiamo voluto raccontare queste differenze al consumatore e il mercato ci ha richiesto i tre tagli con i tre sapori diversi.

Su quest’onda abbiamo lanciato il fresco, che facciamo congelare alla fonte, e lo stagionato, che nasce dalla presunzione dei parmigiani di voler stagionare tutto. L’input è derivato da una baffa dimenticata per un certo periodo nel frigorifero. Assaggiandola con cautela mi sono reso conto che le parti più sottili avevano davvero un buon sapore. Così mi sono spinto oltre nella sperimentazione, testando altri salmoni con lo scopo di individuare i punti di temperatura, umidità e tempo che potevano portarli, a fine stagionatura, in condizioni perfette. Infine abbiamo provato ad appendere il pezzo per 60 giorni, come si fa con un salame, ma come non aveva mai fatto nessuno con un salmone affumicato: ci è piaciuto fin dai primi esperimenti.

Un altro esito di queste nostre continue sperimentazioni è la Platinum Edition, uno straordinario salmone affumicato con legno di botti di whisky scozzese e sale di Maldon, che probabilmente darà l’avvio a una nuova gamma di prodotti hors catégorie, come dicono i francesi.

Gli aneddoti sarebbero veramente tanti, ma ce n’è uno che riguarda il nostro essere italiani in questo settore.

Per un certo tempo ho collaborato con un’azienda irlandese. Ricordo che il capofabbrica il primo giorno si è seduto davanti a me, mi ha squadrato e mi ha chiesto come volessi lavorare il salmone. Gli ho spiegato la mia ricetta, lui mi ha guardato e ha detto: «No, il salmone non si fa così. Noi lo produciamo da secoli». Al che l’ho implorato, senza esito: «Tu sei matto, gli italiani non sanno niente». Alla fine, molto a malincuore, ha acconsentito di mettere alla prova la ricetta.

Ci ritroviamo dopo due giorni e mezzo, e come vedo il salmone sento il profumo giusto. Inizia a tagliare le fette, ma gli chiedo dei trancetti grandi. Ancora più scocciato assaggia insieme a me. A un certo punto i suoi occhi si illuminano: «Sei certamente un matto, ma continuiamo a farlo così!».