salmone fresco abbattuto, da conservare a -20°
Il salmone fresco di qualità si contraddistingue per la sua estrema delicatezza: nel colore, nel profumo e nel gusto. Questo perché appena raccolto viene subito eviscerato, sfilettato a mano e immediatamente abbattuto, per mantenerne intatta la freschezza e consentirne l’utilizzo in totale sicurezza, anche a crudo. Si presta magnificamente come ingrediente principe di sushi e sashimi. Scottato pochi minuti in padella dal lato della pelle mantiene il cuore rosato, diventando un piatto straordinario al naturale, anche senza alcun condimento. È comunque un ingrediente sorprendentemente facile da abbinare – e proprio per questo si sta guadagnando sempre più spazio nelle cucine dei ristoranti di qualità.
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Il salmone viene pescato, lavorato e immediatamente surgelato con le nuove tecniche di surgelazione con nitrogeno a -80 °C, un gas inerte che ha la proprietà di ridurre la temperatura in brevissimo tempo fino a raggiungere la temperatura al cuore in meno di 20 minuti. Un passaggio indispensabile, in quanto il pesce viene surgelato senza perdere qualità organolettiche. In questo modo una volta scongelato si potrà degustare un salmone perfettamente equiparabile, come qualità complessiva, al salmone fresco appena pescato.
Il salmone fresco si presenta carnoso e compatto, poco grasso (molto ben distribuito). Il colore è rosato, per effetto della sua integrità.
Fonte eccellente di proteine di alta qualità, essenziali per la costruzione e riparazione dei tessuti; fonte di acidi grassi omega 3 (EPA e DHA), benefici per la salute cardiovascolare, cerebrale e con proprietà antinfiammatorie; fonte di minerali come potassio e selenio, di vitamine come la vitamina D e vitamina B12 che, oltre ad aiutare sistema nervoso e ossa, sinergizzano per aiutare a sostenere i livelli di ferro.
Crudo. Il salmone fresco può essere gustato crudo, in tutta sicurezza, scongelandolo sotto un getto di acqua fredda per 10 minuti, oppure lasciandolo in frigorifero, a una temperatura compresa tra 2 °C e 4 °C, per alcune ore. Una volta scongelato va servito a temperatura ambiente e tagliato secondo la modalità più idonea alla preparazione della ricetta.
Cotto. Il salmone fresco va scongelato sotto un getto di acqua fredda per 10 minuti, oppure lasciandolo in frigorifero, a una temperatura compresa tra 2 °C e 4 °C, per alcune ore. Può essere preparato alla piastra o in padella antiaderente, preferibilmente appena scottato, per mantenere l’integrità del gusto.
Lista dei possibili abbinamenti con il salmone fresco: condimenti e salse, distillati, erbe aromatiche, frutti rossi, frutti a polpa gialla, frutti tropicali, agrumi e frutta secca, latticini, fiocchi di sale, sorbetti e gelati, spezie, verdure e legumi.
Conservare nello scomparto del surgelatore a -18 °C. Una volta scongelato consumare entro due giorni. La durata specifica del prodotto dopo il confezionamento è indicata sull’etichetta. È fondamentale rispettare questa data per garantire la sicurezza e la qualità del salmone.
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