Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 89.
Chef: Koinè Restaurant, chef Alberto Buratti
per la ciambella di choux (dosi per 8 ciambelle)
per il salmone marinato
Per la ciambella di choux: porre l'acqua sul fuoco e farvi sciogliere il burro con un pizzico di sale. Unire la farina e mescolare il composto finché non si stacca dalla pentola.
Far raffreddare leggermente e trasferire in una planetaria. Girare l'impasto con la foglia e incorporare le uova, uno alla volta.
Con la pasta ottenuta riempire un sac-à-poche con la bocchetta liscia e formare delle ciambelline. Infornare a 200°C per 15 minuti. Una volta fredde, tagliare le ciambelline a metà.
Per il salmone marinato: mescolare sale, zucchero, erba cipollina e le bacche. Versare parte della miscela in una placca e adagiarvi il salmone.
Massaggiarlo con poco sciroppo d'acero e cospargere con il resto della miscela di sale, zucchero e aromi. Lasciarlo marinare coperto per 24 ore.
Una volta pronto, risciacquare il salmone dalla marinata, asciugarlo e trasferirlo in una placca pulita.
Ricavare 5 o 6 fette di salmone e adagiarle sulla parte inferiore della ciambellina. Condire leggermente con lo yogurt greco e l'erba cipollina tagliata finemente.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Per accompagnare questa ricetta, consigliamo un Blanc de Blancs di Yarden, di provenienza israeliana. La sua acidità e il suo perlage contrastano molto bene la cremosità del salmone e dello yogurt.
