Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 141.
Chef: Ristorante San Marco, chef Mariuccia Ferrero
per la bagna cauda monferrina
per il giardinetto di verdure
Pelare l’aglio, eliminare il germoglio interno e sbollentare per tre volte in acqua.
Ricoprire a filo con latte intero, continuare la cottura per 10 minuti circa, mescolando in continuazione fino a ridurre completamente il latte.
Unire le acciughe a filetti, l’olio e continuare la cottura per altri 10 minuti fino ad ottenere una crema densa e profumata. Unire il burro a pezzetti e mantecare con cura.
Pulire e mettere a bagno in acqua e ghiaccio le verdure crude.
Ricoprire la cipolla di sale grosso e cuocere 40 minuti in forno a 175°C. Lasciare raffreddare, eliminare la buccia esterna e dividere in 4 spicchi.
Sgocciolare e tamponare le verdure.
In un piatto individuale, disporre le verdure crude, lo spicchio di cipolla disposta a ventaglio e irrorare con la bagna cauda.
Distribuire per ogni piatto 5 bocconcini di salmone sulle verdure e al centro del piatto una rosa creata con due fette di salmone arrotolate. Servire con pane casereccio.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Ottimo nel contesto un Riesling dell’Alto Adige, con un sentore di idrocarburi che ben compensa l’intensità della bagna cauda, spalla acida importante, e al contempo raffinatezza. In alternativa, consigliato un Riesling della Mosella, potente e minerale, con la forte personalità necessaria a compensare la bagna cauda.
