Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 197.
«Preparazione fresca e profumata, con ingredienti lievi e vivaci. Perciò propongo un Friulano Collio o Colli Orientali, saporito, deciso, sapido e con il tipico finale amarognolo che crea armonia con le parti dolci del piatto, i fiori di zucchine e la burrata. Questo gioco di dolce-amarognolo crea un fantastico connubio, con l'uno al servizio dell'altro.»
Cuocere i conchiglioni al dente, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi asciugarli delicatamente su un canovaccio. Condire con un filo di olio e porre in frigorifero.
Tritare finemente 150 grammi di salmone con il coltello e ridurre il restante a cubetti condendolo con l'olio, un pizzico di timo e la scorza del limone.
Pulire e mondare le zucchine conservando i fiori. Tagliare a fette due zucchine, scottarle in poca acqua e frullarle con un mixer ad immersione sino ad avere una crema omogenea. Aggiungere la burrata tagliata a fettine, frullare e aggiustare di sale e pepe. Lasciare intiepidire.
Tagliare a cubetti piccoli le restanti zucchine, rosolarle in padella con pochissimo olio, sale e pepe. Unirle al salmone tritato al naturale e insaporire con timo. Dovrà risultare una farcia non molto legata ma consistente.
Farcire i conchiglioni e rosolarli in una padella antiaderente. Nel frattempo friggere i fiori di zucchina appena infarinati.
Porre sul fondo di un piatto capiente la crema di burrata e zucchine, disporre 4 conchiglioni e guarnire con i cubetti di salmone conditi. Proseguire con le zucchine a cubetti e per finire i fiori di zucca fritti. Condire con un filo d'olio e qualche fogliolina di maggiorana.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
