Finto salmone affumicato, crumble alle olive, aria di mezcal e gelato allo yogurt

Preparazione

1. 01

   Per il crumble impastare i primi 6 ingredienti e poi unire zucchero, uova e acqua. Lavorare velocemente e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

2. 02

   Grattugiare l’impasto su un foglio di silicone (Silpat) e cuocere a 160°C in forno ventilato per 8 minuti o sino a doratura desiderata.

3. 03

   Per l’olio alla brace immergere un tizzone ardente di carbone nell’olio, premurandosi di coprire subito con un coperchio per togliere ossigeno ed evitare che l’olio prenda fuoco. Lasciare in infusione per 6 ore.

4. 04

   Pulire il filetto e marinarlo sottovuoto per 24 ore in una miscela di zucchero e sale, nella dose di 110 grammi di miscela per ogni kg di salmone. Eliminare la marinatura e condire il salmone con un filo di olio alla brace.

5. 05

   Per il gelato mescolare tutti gli ingredienti, metterli sul fuoco e portarli a 85°C. Versare il composto nel Pacojet, congelare e successivamente mantecare.

6. 06

   Per l’aria di mezcal emulsionare con il minipimer sino a quando si forma in superficie un composto schiumoso e leggero.

7. 07

   Versare una striscia di crumble su un piatto piano. Tagliare il salmone a lingotti e disporli sul crumble.

8. 08

   Guarnire con una quenelle di gelato allo yogurt e alcuni cucchiai di aria di Mezcal. Decorare con ciuffi di germogli.