Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 169.
Chef: L'Antiquario
per l'impasto
Per questa pizza consigliamo uno Champagne Blanc de Noirs, a prevalenza Pinot Nero e Pinot Meunier, dalla struttura importante, in grado di reggere bene il gusto del salmone e dell'arancia.
Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare l'impasto ottenuto per 16-18 ore a 14-18°C.
Tagliare a spicchi sottili l'arancia, eliminando tutta la parte bianca.
Cuocere la pizza in forno a legna o in forno elettrico a 300°C per 1 minuto, avendo cura di mettere 3-4 cubetti di ghiaccio sopra il disco di pasta, per non farla cuocere completamente ed evitare che bruci.
Fuori dal forno condire l'impasto con stracciatella, sale, un filo di olio e infornare per 30 secondi alla massima potenza.
In uscita completare con gli spicchi di arancia, il Cuore di filetto e il songino. Condire con poche gocce di mosto cotto e servire.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
