Pizza con salmone affumicato Upstream, burrata e caviale

Preparazione

1. 01

   Per la biga: impastare gli ingredienti e lasciare lievitare per 16 ore a 16-18°C.

2. 02

   Mettere nell'impastatrice - in prima velocità - le farine, il malto, il lievito e 2,7 lt di acqua. Non appena si sarà formata la maglia glutinica unire il sale e impastare in seconda velocità inserendo il resto dell'acqua a filo. Aggiungere l'olio in tre volte e finire di impastare in seconda velocità.

3. 03

   Quando l'impasto risulta liscio e omogeneo trasferirlo in una bacinella e farlo riposare a 24°C per 30 minuti. Formare delle palline da 300 g e lasciarle lievitare 2 ore a temperatura ambiente.

4. 04

   Mettere le palline dentro a dei padellini del diametro di 26 cm, appiattirle delicatamente e metterle a lievitare per altre 4 ore a 24°C. Effettuare una precottura nel padellino a 290°C per 3 minuti.

5. 05

   Finire la cottura della pizza nel padellino a 290°C per 3 minuti.

6. 06

   Farcire la pizza con la burrata, qualche foglia di rucola, la Ventresca tagliata a straccetti e un cucchiaino di caviale. Terminare con un filo d'olio.