Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 173.
Chef: La Scaletta, chef Mirko Petracci
per la biga
per l'impasto
per la crema di topinambur
per la vellutata di ceci
Per la biga: miscelare gli ingredienti per 4 minuti sino ad avere un impasto non troppo fine. Far riposare l'impasto in un contenitore per 14 ore a una temperatura di 18-20°C, appoggiandovi sopra un coperchio senza chiudere ermeticamente.
Per l'impasto: impastare per 2 minuti la biga, versare la farina, 290 ml di acqua, il lievito ed impastare per 7 minuti. Unire il sale, la restante acqua e impastare per altri 6 minuti. Aggiungere l'olio e impastare per 5 minuti.
Far riposare sul piano di lavoro per 30 minuti e ricavare delle palline del peso di 230 grammi l'una. Far lievitare per almeno 3 ore a 20°C.
Per la crema di topinambur: bollire la panna con il topinambur e cuocere per 50 minuti. Aggiungere la gelatina, mescolare bene e far riposare in frigorifero.
Per la vellutata di ceci: soffriggere l'aglio e il rosmarino nell'olio. Eliminare gli aromi, aggiungere i ceci e l'acqua e portare a bollore. Cuocere per 15 minuti e frullare fino ad avere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
Per il salmone: tritare le erbette insieme. Tagliare il salmone in 4 tranci e ricoprire i 2 fianchi del trancio con il trito di erbe. Scaloppare e conservare in frigorifero.
Trasferire il caprino in un sac-à-poche. Stendere delicatamente i panetti di pizza e spalmare su ognuno 100 grammi di vellutata di ceci. Infornare e cuocere.
Fuori dal forno tagliare le pizze a spicchi e adagiarvi il salmone a fettine. Aggiungere su ogni spicchio 70 g di crema di topinambur e decorare con ciuffi di caprino.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
per il salmone
Una pizza che abbina ingredienti dal sapore intenso e rotondo. Una birra rossa, non troppo amara è l'abbinamento ideale che avvolge con la sua morbidezza tutti i sapori di questa pizza.
