“Puro” alla corte dei Liffi con mousse di patate, perle di aceto balsamico e melograno

Preparazione

1. 01

   Per la salsa: versare in un pentolino tutti gli ingredienti, per ultimo l'amido di mais. Mescolare con una frusta e mettere sul fuoco a fiamma media, mescolando di continuo sino a quando raggiunge l'ebollizione. Tenere mescolato per 3 minuti. Filtrare al colino e lasciare raffreddare.

2. 02

   Per le perle: mescolare acqua e aceto balsamico, aggiungere l'agar agar e portare a bollore. Mantenere a fuoco dolce per 2 minuti mescolando; lasciare raffreddare un poco e inserire in un dispenser da cucina.

3. 03

   Far gocciolare su olio di semi ben freddo, filtrare con un colino per recuperare le perle e sciacquarle in acqua corrente a filo. Conservare in frigorifero. Procedere nello stesso modo anche per quelle di melograno.

4. 04

   Per la mousse di patate: lavare e asciugare le patate, sbucciarle e conservare le bucce che potranno essere essiccate, affumicate e polverizzate per la decorazione del piatto.

5. 05

   Tagliare le patate a pezzi e cuocerle partendo da freddo nella miscela di latte, panna e scorza di limone. Una volta a cottura aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e condire con sale e pepe.

6. 06

   Frullare al mixer velocemente senza lavorare troppo, passare al setaccio e versare la crema ottenuta in un sifone con due cariche di azoto. In alternativa all'uso del sifone, lavorare la purea mantecando con un po' di burro.

7. 07

   Per il salmone: eliminare la pelle del salmone e ricavarne 4 tranci. Ungerli con l'olio e scottarli velocemente in padella ben calda sui quattro lati. Pennellare i due lati più grandi dei tranci con la salsa di soia e finire di cuocere in forno per 4 minuti a 180°C.

8. 08

   Col pelapatate sfogliare il gambo di sedano, immergere e mantenere le lamelle in acqua ghiacciata.

9. 09

   Versare uno strato di mousse di patate al centro del piatto, porre sopra il trancio di salmone, le perle e il sedano croccante ben asciutto. Terminare con uno spuntone di mousse di patate e un pizzico di polvere di bucce di patate affumicate.