Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 65.
Chef: Desmart Kitchen, chef Paco Zanobini
per il latte in piedi di kefir
per le carote
per la marinatura del salmone
Una ricetta in cui spiccano sapori dolci, morbidi e aciduli, che ben si sposano con un Vermentino toscano, minerale, acido e persistente.
In un pentolino scaldare il kefir a 80°C, aggiungere l’agar agar e frullare per rendere il composto omogeneo. Versare in uno stampo e lasciare rassodare in frigorifero almeno 3 ore.
Condire le carote con un filo di olio e un pizzico di sale. Metterle sottovuoto insieme ad un rametto di elicriso fresco e cuocere a 80°C in forno a vapore (o nel Roner) per 7 minuti.
Versare il vino in una pentola, aggiungere l’acqua, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, un pizzico di sale e lo zucchero. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e portare a temperatura ambiente.
Adagiare il salmone nella bagna al vino rosso e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore.
Tagliare il salmone e disporlo in un piatto accompagnato dalle carote croccanti e da alcuni cubetti di “latte in piedi” di kefir.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
