Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 93.
Chef: La Dispensa dei Balocchi
per il salmone marinato
per il pesto di alga nori
per il katsuobushi
Preparazione complessa con molti profumi e tendenza umami data dagli ingredienti. Per il vino dunque c'è bisogno di glicerina, morbidezza e alcol che ristabiliscano ordine nel palato. Il giusto pairing si rivela essere un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva, che tiene testa all'esuberanza del piatto creando nel palato la voglia di riprendere l'assaggio più volte.
Per il salmone marinato: salare bene il filetto e cospargerlo con la marinatura. Far riposare in frigo 8 ore.
Per il pesto di alga nori: lessare l'alga, aggiungere l'agar agar, bollire una volta e far raffreddare. Frullare.
Per il katsuobushi: fare un'infusione coi fiocchi di tonno nell'acqua a temperatura di 80°C, per 10 minuti, quindi filtrare.
Saltare i funghi in padella e sfumare con salsa di soia. Lessare il cavolo viola in acqua salata e acidulata.
Scottare il salmone marinato in padella da tutti i lati e servire con il pesto, i funghi, il cavolo, le uova e il katsuobushi.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
