Salmone affumicato e le sue uova, cantarelle croccanti, maionese all'avocado e sorbetto al cetriolo

Preparazione

1. 01

   Mescolare gli ingredienti delle cantarelle per ottenere una pastella liscia e senza grumi. Prelevare una dose di pastella con un mestolino e versarla in un padellino antiaderente ben caldo e leggermente unto d'olio.

2. 02

   Dorare le crespelle su entrambi i lati e posarle su un foglio di carta assorbente. Passarle in forno caldo a 130°C per circa 10 minuti sino a quando diventano croccanti.

3. 03

   Mescolare nell'acqua lo zucchero e il destrosio e portarli a ebollizione. Lasciare raffreddare e unire il succo di cetriolo. Mantecare in gelatiera.

4. 04

   Emulsionare gli ingredienti della maionese con il frullatore a immersione sino a ottenere una maionese. Trasferire la maionese in un sac-à-poche e conservare in frigorifero.

5. 05

   Su un piatto piano disporre 4 cubotti di Ventresca, alternandoli con ciuffi di maionese all'avocado decorati con un pezzo di cantarella.

6. 06

   Formare una pallina di sorbetto al cetriolo e disporlo su un lato.