Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 95.
Chef: La Petite Langoustine, chef Massimo Barracchia
per il cous cous
per la spuma al kefir
Per il cous cous: mescolare il cous cous con le spezie, l'uvetta e i pinoli, infine unire l'acqua calda, l'olio e il sale. Coprire con pellicola trasparente e attendere per 10 minuti. Sgranare accuratamente il cous cous con una forchetta.
Per la spuma al kefir: far bollire la panna con il cetriolo a pezzi e lo spicchio d'aglio; aggiungere la menta e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare la panna, unire il kefir, l'olio, il sale e passare al minipimer. Versare il composto nel sifone e caricarlo con 1 carica.
Per la rapa rossa: cuocere la rapa rossa in acqua salata bollente per 40 minuti, sbucciarla e tagliarla a cubetti. Condire con sale, pepe, olio e aceto di mele.
Arrostire il salmone in padella per qualche minuto dal lato della pelle, mantenendo il cuore rosa.
In un piatto piano disporre il cous cous, adagiare un trancio di salmone e i cubetti di rapa rossa. Completare con ciuffi di spuma al kefir.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
per la rapa rossa
Per questo piatto che coniuga sapori dolci, aciduli e speziati, consigliamo un Verdicchio, un bianco assai eclettico che - sia giovane, che invecchiato - riesce a "stare a tavola" con tutti gli ingredienti della ricetta.
