Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 39.
Chef: Rendez-Vous – Hotel Quisisana, chef Stefano Mazzone
per l'insalata russa
Per l'insalata russa: mescolare le verdure con la maionese e tenere l'insalata in frigorifero sino al suo utilizzo.
Tagliare a fette sottili il salmone affumicato e con l'aiuto di un coppapasta ricavare dei cerchi da 10 cm di diametro.
Tagliare il Puro in due tranci e affumicarne uno a crudo e a freddo (tra il ghiaccio), mentre ridurre in tartare l'altro, condendolo con erba cipollina, wasabi e senape.
Sovrapporre 6 fogli di pasta fillo imburrando leggermente ogni foglio. Ricavare dei cerchi di 10 cm di diametro e infornare a 170°C fino a farli diventare croccanti.
Bollire le uova per 12 minuti, raffreddarle, spellarle e tagliarle a metà. Estrarre i tuorli, setacciarli e tenerli da parte. Riempire l'albume sodo con l'insalata russa.
Comporre il piatto con l'aiuto di un anello, ponendo sul fondo un velo di tartare di Puro. Coprire con un disco di pasta fillo croccante e mettere al centro uno spuntone di crème fraîche.
Porre sui bordi il tuorlo setacciato, mentre nella parte interna disporre le uova di salmone e il Puro affumicato a freddo tagliato a tartare.
Coprire con una cialda di pasta fillo e terminare con il disco di salmone affumicato Upstream. Guarnire con l'uovo ripieno di insalata russa, il caviale e i fiori di erba cipollina.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
Si suggerisce un Metodo Classico nudo e puro, un Franciacorta nature che con la sua verticalità ed essenzialità si limita ad accompagnare questi ingredienti così nobili e tirare fuori nel finale note fresche e sapide che bilanciano le parti grasse della preparazione. Abbinamento che crea una situazione piacevole al palato.
