Ricettario Upstream
Dal ricettario ufficiale Upstream (2021), p. 109.
Chef: michelangelo restaurant & more, chef Michelangelo Citino
per le pesche
per la crema di formaggio
per i finocchi
per la gelatina al cetriolo
Lavare e tagliare le pesche a spicchi e porle in un contenitore. Portare ad ebollizione acqua e zucchero, versare sulle pesche e far raffreddare. Tagliare a cubetti metà delle pesche, frullare le rimanenti e trasferirle in un sac-à-poche.
Amalgamare il formaggio con tutti gli ingredienti della crema e trasferirli in un sac-à-poche.
Lavare il finocchio, tagliarlo a pezzi grandi e metterlo in acqua e limone. Condire con sale e pepe e un filo d'olio.
Lavare i cetrioli e centrifugarli, filtrare e trasferire il succo in un pentolino. Aggiungere il sale, il pepe e l'agar agar (1 g ogni 100 ml di liquido). Portare ad ebollizione e raffreddare in un contenitore in maniera che il liquido sia dell'altezza di ½ cm.
Tagliare il salmone a tartare con il coltello e condire con sale, pepe e olio. Ricavare 12 palline da 25 g ognuna e stringerle in un pezzo di pellicola trasparente. Fare marinare per 20 minuti.
Con un coppapasta di circa 12 cm ricavare 4 dischi dalla gelatina al cetriolo e con un altro più piccolo eliminare la parte centrale in maniera da ottenere la forma di 4 ciambelle.
Adagiare in un piatto piano tondo la gelatina di cetriolo e aggiungere tutte le preparazioni indicate. Ultimare con i germogli di basilico rosso e fettine di rapanello crudo.
Tutte le ricette del ricettario ufficiale Upstream (2021): quantità, passi e abbinamenti dal testo originale del libro.
per il salmone
Per questo piatto abbiamo scelto un vino aromatico siciliano, un IGT Terre Siciliane da uve Grillo e Inzolia, con piacevoli richiami ai frutti gialli e tropicali. Il finale, che richiama la mandorla dolce, permane in bocca diventando sapido e iodato. Perfetto con i piatti a base di pesce, in quanto ricorda il mare.
